Siamo un ristorante, un’osteria, una sosta ma soprattutto siamo un luogo in cui alla fine essere curiosi è ciò che conta.
Il percorso di Chef Simone Bottazzi e del Ristorante Novanta nasce a febbraio 2023 all’interno della vecchia locanda del Castello di Argine a Bressana Bottarone, per noi quindi è stato molto semplice vedere la strada da percorrere: studiare le radici della tavola, le ricette dei nostri nonni in un territorio come quello dell’Oltrepò Pavese che da sempre rappresenta un luogo di incroci tra diverse contaminazioni come la cucina del basso Piemonte, la vicina Emilia e la Liguria.
A partire da novembre 2024 entra a far parte dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food, un patto fra cuochi e piccoli produttori per promuovere i cibi buoni, giusti e puliti del territorio e per salvare la biodiversità, in collaborazione e sinergie con le condotte locali.
Da febbraio 2025 il Ristorante Novanta viene menzionato e inserito nella Guida MICHELIN 2025
Dialoghiamo con contadini di territorio con cui confrontarci seguendo la stagionalità del prodotto, rispettando il ciclo che la natura ci offre e questo ci permette di tradurre tutto in alcune pietanze che guardano al mondo dei vegetariani. Su tutti l’azienda del fratello di Michele Bottazzi fratello dello Chef, e l’azienda agricola Acà Oltrepò Pavese di Simone Bevilacqua che ci permette di trovare aromatiche, erbe, vegetali, varietà antiche con cui disegnare nuove forme.
Per la carne ci piace raccontare le carni della Macelleria Bertone, vero gioiello in cui la filiera è davvero corta visto che le bestie vengono macellate da loro stessi. Allo stesso tempo ci affidiamo ad alcuni storici fornitori per diversi tagli di carne.
Per il pane ci affidiamo ai grani antichi di Chiara Onida dell’azienda Il Boscasso di Colli Verdi a 600 metri di altitudine in zona premontana, la quale oltre a produrre fantastici formaggi di capra a latte crudo da ormai diversi anni coltiva 11 grani antichi, i grani della Via Emilia.
Il pesce seppur in parte minore, è presente tra le pietanze del Ristorante Novanta, il baccalà come prodotto legato alla tradizione della Via del Sale che attraversa l’Oltrepò Pavese, ma anche prodotti ittici che ci offre la bella Italia e soprattutto il mercato del pesce di Milano.
I salumi raccontano uno stretto legame con la Food Valley, con la provincia di Parma e la regione Emilia. Questo perchè Simone Verdi il nostro Oste di sala e sommelier, arrivato al ristorante nel giugno 2023, è per metà pavese e per metà di Parma e lo zio gestisce il prosciuttificio Villani in quel di Langhirano. Ma anche storie uniche lombarde come la Punta d’Anca di Del Curto, macelleria storica nel centro di Chiavenna.
Non manca la carta dei formaggi al pezzo, in cui troverete produttori che si legano saldamente intorno alla figura di Gino Verdi vero talent scout di prodotti enogastronomici del territorio lombardo da oltre 40 anni. Lo Strachitunt della Val Taleggio, il grasso d’alpeggio della Val di Lei, Furmac del Feen in Valtellina presidio Slow Food, il gorgonzola di Angelo Carena a Caselle Lurani, il parmigiano reggiano di Montecoppe a Collecchio assemblaggio di latte frisona e della bruna alpina, “Ol Sciur” un blu di capra unico nel suo genere.
Da Stefano e Nicoletta De Fermo di Loreto Aprutino in provincia di Pescara prendiamo l’olio extravergine da cultivar “Dritta” e la pasta secca da grani antichi coltivati all’interno della loro azienda biodinamica.
Per il riso la scelta è stata semplice con il Carnaroli Riserva di Carnevale Domenico Giampaolo in provincia di Pavia.
Simone Bottazzi: chef e titolare
Simone Verdi: Oste, sommelier e illustratore passa il suo tempo tra vino, disegno e grafica. Si definisce un aggregatore di persone, gli piace fare cose, pensare a volte troppo, porta avanti il progetto Uain Clab all’interno del ristorante e collabora con la distribuzione “Sartoria del Vino” di Ravenna.
